近来，琅勃拉邦因其法式咖啡文化和不断国际化的餐饮场景而更为人熟知，而不是因老挝美食。但作家兼摄影师米克·希彭对此毫不在意。当他身处这个宁静的河畔小镇时，他选择享用北部灵魂美食。北部老挝美食有一种令人深感安慰的特质。从一碗滚烫的炖米面条汤到又辣又香的牛肉蔬菜炖菜和香草丰富的腊肠，这是一种能让你知道这个世界一切都安好的美食。而当太阳在琅勃拉邦的天际落下，还有比一盘香煎牛肉和翼棒辣椒酱更好的方式来引发早晚的快乐激素冲动吗？我认为没有。
北部老挝美食首次在80年代初受到应有的关注，当时英国驻老挝大使艾伦·戴维森（Alan Davidson）（1973年至1975年）出版了《老挝传统食谱》（The Traditional Recipes of Laos）。这本书记录了当地的食材和烹饪技巧，之所以具有重要意义，是因为它包括了皇宫厨师菲亚·辛（Phia Sing）的一套食谱。辛生于1898年，是琅勃拉邦人，他有三本充满了食谱的笔记本，其中许多是关于北部菜肴的。
在20世纪60年代晚期，辛去世后，他的妻子把这些笔记本交给了当时的王储，希望这份宝贵的档案有朝一日能够出版。正是在与戴维森的一次谈话中，戴维森正在研究他的书《老挝的鱼与鱼菜》（Fish and Fish Dishes of Laos），王储交出了其中两本笔记本（第三本遗失了），戴维森随后将其复印并最终出版。
《老挝传统食谱》由英国Prospect Books出版，内附当地艺术家的线描精美插图。尽管后来易主，但该公司最初由戴维森创立，仍然是关于食物和食物文化的历史和独特书籍的最重要出版商之一。
北部老挝美食的一抹风味。北部老挝的美食丰富多样。以下是一些您可能在琅勃拉邦找到的菜肴的品尝。
炖米面汤（Khao Soi） 不要在酒店吃黄油丰富的可颂面包和酥脆的法棍面包；在琅勃拉邦，早餐是关于炖米面汤（khao soi）的，这是一道美味的面条汤，供应于露天店铺和街边摊位。一份轻盈、鲜亮的美味肉汤舀在细如鞋带的米粉上，上面铺满了番茄、猪肉和发酵大豆酱的混合物，令人联想到博洛尼亚酱。对于冠军早餐，撒上新鲜的香菜、葱段和腌制蔬菜，加入一勺香煎辣椒酱，再挤上一些酸橙汁，让味蕾焕发活力。
新萨凡辣椒酱（Sin Savan Jaew Bong）
那么，您坐在一个俯瞰湄公河的餐厅里，太阳正在落山，您已经要求侍者上来一瓶老挝啤酒和一桶冰块。在琅勃拉邦，只要提到那无处不在的琥珀色琼浆，您应该下意识地要求：“还有新萨凡辣椒酱，谢谢。” 辣椒酱是由干烤辣椒、大蒜、南姜、红葱头、糖、盐和鱼露制成的浓郁酱料。这些成分被捣碎至光滑，并加入水牛皮带状，慢慢炖煮，直到充满香料的味道。涂在新萨凡或“天然晒干的牛肉”上，辣椒酱带来了强烈的辣味和复杂的层次口味，使其成为绝佳的啤酒小吃之一。
莎乌娃（Sai Oua）
每个国家都有自己的香肠，老挝也不例外。在琅勃拉邦的街道和市场漫游，您无疑会看到这种北部风格的猪肉在小炭炉上烤制。每位厨师都有自己的食谱，其中加入的碎猪肉会包括不同量的香茅、葱、红葱头、香菜、青柠叶、辣椒和黑胡椒。
葛花菜（Khai Pen）
葛花菜是由螺旋藻类（chlorophyta spirogyra）制成的，这种可食用的海藻生长在湄公河急流支流的岩石上。从11月到1月，人们会将它收获并加工成干燥的薄片。这些纸一般薄如蝉翼，会被快速炸炒，与辣椒和番茄制成的jaew mak len一同食用。葛花菜是“味觉方舟”（Ark of Taste）中的食物之一，这是由“慢食运动”维护的一份食品和成分目录，旨在保护被工业农业、环境退化和同质化威胁的可食用生物多样性。葛花菜被提名为“味觉方舟”的入选食材，得益于万象的餐厅“Doi Ka Noi”的主厨Ponpailin Kaewduangdy，这家餐厅以使用本地、时令食材制作传统老挝美食而闻名。
葫芦锅（Or Lam）
葫芦锅最能被形容为琅勃拉邦的招牌菜。传统上，这道炖菜是用烟熏水牛肉或牛肉制作的，其中包括苹果茄子、豆角、鼠耳蘑菇、香茅、辣椒以及多种草药，包括莳萝。其中一个关键成分是麦萨肯（mai sakarn）或胡椒木，它赋予了这道菜一种类似川菜的辣味。葫芦锅是用碎糯米粘稠地炖制而成。
柠檬草炸猪肉（Oua Hua Si Khai）
这道经典的老挝菜肴，以柠檬草填充猪肉、粉丝和香草而闻名。传统上，柠檬草茎被纵向切割，以便将其展开并填充这些食材，尽管琅勃拉邦著名的3 Nagas餐厅的厨师选择将柠檬草叠在猪肉球上。无论是圆形还是长形，柠檬草炸猪肉首先蒸煮，以使猪肉充分吸收柠檬草的风味，然后沾上鸡蛋液并煎炸。搭配一份辛辣的蘸酱食用，这是在琅勃拉邦必尝的一道菜。
在琅勃拉邦烹饪美食
喜欢当地风味的人可以带回琅勃拉邦时光的回忆以外的东西。豪华的琅勃拉邦索菲特酒店的厨师们分享了让您在家中制作高品质老挝美食的秘诀，而且您不必是酒店的住客才能参加。每堂课都以一次早晨的当地新鲜市场之旅开始，由厨师陪同，介绍当地的农产品，然后返回酒店，在州长烧烤餐厅享用早餐。
热爱美食并渴望掌握老挝烹饪技巧的人可以学会烹制美味的四道菜式，其中包括可能包括的美食如yor khao（新鲜春卷）、oua hua si khai（柠檬草炸猪肉）、mok hed（香蕉叶包蘑菇）等。与许多提供个体工作站的课程不同，琅勃拉邦索菲特酒店邀请参与者围绕中央厨房岛聚集。这是一个协作的亲身体验，在这里有志成为厨师的人可以结交新朋友、分享故事，一起制作美味的菜肴。
这堂课包括一个食谱手册，并以在州长烧烤餐厅的午餐结束。课程在周二和周五上午8点至12点举行，费用为每人35美元，包括早餐、午餐和软饮料。欲了解更多信息，请访问Sofitel.com。也可以安排私人一对一的课程。琅勃拉邦的其他老挝烹饪课程还可以在Tamarind（tamarindlaos.com）和Bamboo Tree餐厅上参加，这两家餐厅位于南康河旁的金吉萨拉特路。
Words: Mick Shippen
Photos: Mick Shippen
